Principais normas da vigilância sanitária para restaurantes

 

 

Por causa da alta demanda do público, cada vez mais as pessoas estão se arriscando no ramo gastronômico e abrindo restaurantes. Mas, quando o foco é somente no lucro e nada mais, evidentemente as coisas não dão certo. Se, na tentativa de reduzir “gastos”, fatores como higiene, conservação e manipulação dos alimentos e condições físicas do ambiente forem desconsiderados, o seu restaurante será um alvo constante da vigilância sanitária, podendo chegar à interdição. E, é claro que essa não deve ser a sua maior preocupação, mas sim a experiência do cliente em seu estabelecimento. Portanto, o nosso texto de hoje descreverá as normas às quais você deve estar mais atento se administra um restaurante. Confira!

 

Vigilância sanitária: o que é?

 

O órgão conhecido como “vigilância sanitária” é aquele responsável por, entre outras funções, fiscalizar se o empreendimento do ramo alimentício está colocando em prática a Resolução RDC n° 216 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Esse conjunto de normas dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, acerca da estrutura física, equipamentos e utensílios, manipuladores, alimentos, treinamento profissional, registros e documentos.

O objetivo desse regulamento é garantir que as condições do alimento e do ambiente onde ele é preparado promovam a saúde de seus consumidores. E, para isso, o órgão exerce papel fundamental tanto para a liberação do funcionamento do restaurante, quanto para a continuidade de suas atividades ou um eventual encerramento.

Entre as principais responsabilidades do órgão, estão:

  • análise de projetos para abertura de estabelecimentos;

  • concessão de licenciamento e autorização de atividades;

  • fiscalização desses estabelecimentos e de suas atividades;

  • notificação de autos de infração e imposição de penalidades;

  • interdição de estabelecimentos em desacordo com as normas.

A seguir, falaremos um pouco sobre as principais normas às quais seu restaurante deve se adequar. Dê uma lida!

 

Espaço físico

 

 

  • O acesso ao estabelecimento deve ser direto, independente de residências;

  • O estabelecimento deve seguir as normas de acessibilidade para pessoas com deficiência;

  • É obrigatória a presença de uma pia para lavar as mãos na área de manipulação dos alimentos, com sabão antisséptico;

  • O piso deve ser resistente, lavável e antiderrapante;

  • Ventilação constante, natural ou artificial;

  • Os produtos de limpeza não podem ser armazenados junto dos alimentos;

  • Banheiros e vestiários devem se localizar relativamente distantes da cozinha;

  • As caixas de gordura e esgotos devem estar localizados fora da área de produção;

  • Instalações elétricas isoladas e protegidas, possibilitando a lavagem dos ambientes;

  • E nem precisamos falar que tudo deve estar limpo e higienizado, certo?

Cuidados com os alimentos

 

 

  • As orientações nos rótulos dos produtos comprados devem ser obedecidas;

  • Os produtos frescos, como carnes e verduras, devem ser adquiridos de fornecedores com a licença sanitária atualizada;

  • Procure armazenar primeiro os produtos frescos, que necessitam refrigeração, e por último os não perecíveis;

  • Os alimentos armazenados devem estar protegidos da luz solar direta e de insetos e outros animais;

  • Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C, ou em micro-ondas, quando, imediatamente após, forem submetidos ao cozimento;

  • Não use ou compre itens com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, furadas ou com vazamentos, rasgadas, abertas ou com qualquer outro tipo de defeito;

  • Troque regularmente o óleo utilizado para as frituras;

  • Não deixe alimentos congelados e refrigerados por muito tempo fora do freezer ou geladeira;

  • Reduza ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos;

  • Os funcionários que manipulam o alimento não podem ter contato com dinheiro;

  • Os responsáveis pelo preparo das refeições devem manter os cabelos presos e cobertos, e as unhas sempre curtas e limpas;

  • É recomendado que esses profissionais não usem brincos, pulseiras, anéis, colares, relógio, maquiagem ou esmaltes;

  • É necessário que o lixo seja retirado para fora da cozinha em sacos bem fechados;

  • Todos os envolvidos no serviço devem estar com boa saúde e higiene impecável.

Equipamentos e utensílios de cozinha

 

 

  • Os equipamentos de congelamento e refrigeração devem estar em boas condições, com controle e registro diário das temperaturas e das datas de degelo e limpeza;

  • O restaurante deve dispor de um sistema de exaustão para fogões, fritadeiras a gás e fornos elétricos, limpos e em bom estado;

  • Os utensílios a serem usados em contato com os alimentos devem apresentar pouco atrito,  ser de fácil limpeza, feitos de material não contaminante e em bom estado de conservação;

  • A cozinha deve estar equipada com lixeiras com tampa e pedal.


Você não deve pensar na vigilância sanitária como sua inimiga, mas sim como um parceiro que trabalha para preservar a saúde de seus clientes e, consequentemente, a permanência do seu negócio no mercado. Neste blogpost, nós falamos somente sobre as principais normas, mas aqui você encontra informações sobre todas elas, além da relação de documentos exigidos nas vistorias periódicas. E, para mais artigos como este, você já sabe: segue a gente nas redes sociais!

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